Fettabscheider in der Gastronomie: Pflicht oder nicht?

Fett- und ölhaltiges Abwasser entsteht in Restaurants, Hotels oder Großküchen täglich. Gelangen die Stoffe unbehandelt in die Kanalisation, können hartnäckige Ablagerungen entstehen. Um das zu verhindern, kommen in den betroffenen Betrieben die Fettabscheider zum Einsatz. Ein Fettabscheider hält Fette und Öle zurück. Doch wann ist er vorgeschrieben, welche Normen gelten und worauf kommt es bei Auswahl, Aufstellung und Reinigung an? 

Welche Vorschriften gelten für Fettabscheider? 

Für die Planung und den Betrieb von Fettabscheidern sind in Deutschland die Normen DIN EN 1825-1, DIN EN 1825-2 und DIN 4040-100 relevant. Während die europäische Normenreihe grundlegende Anforderungen an Bau, Funktion, Prüfung und Bemessung, Einbau, Betrieb sowie Wartung von Fettabscheidern festlegt, enthält die DIN 4040-100 ergänzend die nationalen Anwendungsbestimmungen. 

Die häufig verwendete Bezeichnung DIN 4040 ist dabei genauer zu unterscheiden: Für aktuelle Fettabscheideanlagen ist insbesondere die DIN 4040-100 maßgeblich. Sie regelt unter anderem Anforderungen an Planung, Eigenkontrolle, Entleerung sowie Generalinspektion. 

Ob ein Fettabscheider tatsächlich erforderlich ist, ergibt sich jedoch nicht allein aus einer Norm. Entscheidend sind auch die örtlichen Entwässerungssatzungen und wasserrechtlichen Vorgaben. Deshalb sollte vor der Planung mit dem zuständigen Entwässerungsbetrieb geklärt werden, welche Anforderungen am jeweiligen Standort gelten. 

Wo ist ein Fettabscheider in der Gastronomie Pflicht? 

Ein Fettabscheider kommt überall dort infrage, wo gewerblich fetthaltiges Abwasser entsteht. Typisch dafür sind Restaurants, Hotels, Kantinen, Großküchen, Imbisse und Betriebe der Fleisch- und Käseverarbeitung. Auch bei Bäckereien kann so eine Anlage erforderlich sein, wenn entsprechende fetthaltige Abwässer entstehen, beispielsweise bei Spül- und Reinigungsprozessen. 

Entscheidend ist nicht allein die Branche, sondern die tatsächliche Abwasserbelastung. Wird beispielsweise in einer Küche regelmäßig mit Fetten und Ölen gearbeitet und gelangt fetthaltiges Abwasser in die öffentliche Kanalisation, muss anhand der örtlichen Einleitbedingungen geprüft werden, ob eine Abscheidung erforderlich ist. 

Wie funktioniert ein Fettabscheider? 

Das Funktionsprinzip ist vergleichsweise einfach: Der Fettabscheider nutzt die unterschiedlichen Dichten von Wasser, Fett und Feststoffen. Das verunreinigte Abwasser gelangt in den Abscheider und wird dort so weit beruhigt, dass sich die enthaltenen Stoffe voneinander trennen können. 

Schwerere Bestandteile wie Speisereste und andere Feststoffe sinken nach unten und sammeln sich im Schlammfang. Fette und Öle pflanzlichen und tierischen Ursprungs sind dagegen leichter als Wasser und steigen nach oben. Dort bilden sie eine Fettschicht. Das von abscheidbaren Fetten und absetzbaren Feststoffen entlastete Wasser kann anschließend in die Kanalisation weitergeleitet werden. 

Der Fettabscheider ist damit keine Kläranlage. Er entfernt bestimmte Stoffe aus dem Abwasser, bevor diese in das Abwasserkanalnetz gelangen. Stabile Emulsionen, bei denen Fett fein verteilt im Wasser vorliegt, werden durch einen herkömmlichen Fettabscheider nicht zuverlässig entfernt. Deshalb sind auch die Auswahl und die richtige Dosierung von Reinigungsmitteln wichtig. Damit die Anlage zuverlässig funktioniert, muss sie richtig installiert und regelmäßig geleert sowie gereinigt werden. 

Welche Arten von Fettabscheidern gibt es? 

Bei der Auswahl spielt zunächst der verfügbare Einbauort eine wichtige Rolle. Ein Fettabscheider zur Freiaufstellung wird innerhalb des jeweiligen Gebäudes installiert. Voraussetzung sind unter anderem ein frostfreier, ausreichend tragfähiger Aufstellort sowie eine gute Be- und Entlüftung des Raums. Außerdem muss die Anlage für Kontrolle, Wartung und Entsorgung zugänglich sein. 

Unabhängig von der Raumlüftung müssen auch die Abscheideranlage und ihre angeschlossenen Leitungen fachgerecht gelüftet werden. Die Lüftung ist entsprechend den geltenden Anforderungen über Dach zu führen. Eine nachgeschaltete Hebeanlage benötigt eine separate Lüftung. 

Wenn innerhalb des Gebäudes nicht genügend Platz oder kein geeigneter Aufstellraum vorhanden ist, kann ein Fettabscheider zum Erdeinbau eine geeignete Lösung sein. Die Anlage wird außerhalb des Gebäudes im Erdreich installiert. Dabei muss unter anderem geprüft werden, ob sich Versorgungsleitungen und Kabel im vorgesehenen Einbaubereich befinden. Des Weiteren müssen die Zugänglichkeit für die Wartung und die Entsorgung sowie die Belastung durch darüberliegende Flächen berücksichtigt werden. Auch der Schutz vor Frostschäden an der Anlage muss abgesichert sein. 

Für bewegliche Spüleinrichtungen, beispielsweise in mobilen Imbissständen, Foodtrucks und Geschirrmobilen, ist hingegen eine kompakte und transportable Lösung interessant. Ein mobiler Fettabscheider kann bei wechselnden Einsatzorten eine geeignete Option sein. Entscheidend sind der vom Hersteller vorgesehene Einsatzbereich, die zulässigen angeschlossenen Einrichtungen und die örtlichen Einleitbedingungen. Eine mobile Anlage ist deshalb nicht ohne Weiteres als Ersatz für einen stationären Fettabscheider geeignet.

Wie funktioniert die Reinigung? 

Fette und Feststoffe werden im laufenden Betrieb im Abscheider gesammelt. Deshalb müssen der Inhalt regelmäßig entleert und die Anlage gereinigt werden. Dabei werden sowohl die Fettschicht als auch der Schlamm aus dem unteren Bereich entfernt. 

Bei stationären Anlagen erfolgt die Entleerung durch eine Fachfirma. Schlammfang und Fettabscheider müssen laut DIN 4040-100 mindestens einmal im Monat, vorzugsweise alle zwei Wochen, vollständig entleert und gereinigt werden. Wenn dieses Intervall aufgrund der anfallenden Fett- und Schlammmengen nicht ausreicht, muss die Entleerung und Reinigung früher stattfinden. Wenn das nicht stattfindet, kann es zu einer Verstopfung und unangenehmen Gerüchen kommen. Auch die Abscheideleistung kann beeinträchtigt werden. 

Nachdem der Fettabscheider entleert und gereinigt wurde, wird die Anlage anschließend wieder mit Frischwasser befüllt. 

Für mobile Fettabscheider gelten die produktspezifischen Vorgaben des Herstellers. Beim Zehnder Mobil NS 0,5 muss das Fett täglich abgeschöpft werden. Nach Beendigung des Einsatzes, mindestens jedoch einmal pro Woche, ist die Anlage vollständig zu entleeren und zu reinigen. Anschließend wird sie mit kaltem Wasser bis zum Anlagenablauf befüllt. Die entnommenen Inhalte sind entsprechend den örtlichen Bestimmungen zu entsorgen. 

Für einen störungsfreien Betrieb reicht es nicht aus, die Anlage erst bei sichtbaren Problemen zu reinigen. Neben der regelmäßigen Entleerung sind bei stationären Anlagen mindestens jährlich eine Wartung durch sachkundiges Personal und vor der Inbetriebnahme sowie anschließend spätestens alle fünf Jahre eine Generalinspektion durch einen Fachkundigen erforderlich. Dabei werden unter anderem der ordnungsgemäße Zustand und die Dichtheit der Anlage geprüft. 

Entleerung, Wartung, Eigenkontrollen und weitere Prüfungen müssen entsprechend den geltenden Anforderungen und den betrieblichen Gegebenheiten geplant und in einem Betriebstagebuch dokumentiert werden. 

Welche typischen Fehler sollten vermieden werden? 

Ein häufiger Fehler ist eine zu klein dimensionierte Anlage. Steigt der tatsächliche Abwasseranfall über die Auslegungswerte, kann der Fettabscheider seine Aufgabe nicht mehr zuverlässig erfüllen. Die erforderliche Nenngröße, kurz NS, wird nach DIN EN 1825-2 anhand des zu erwartenden Abwasseranfalls und der maßgeblichen Betriebsbedingungen ermittelt. Auch die Zulauftemperatur des Abwassers und der Einsatz von Reinigungsmitteln dürfen bei der Bemessung nicht einfach ignoriert werden. 

Ein weiterer Fehler ist es, auf einen geeigneten Rückstauschutz zu verzichten. Liegt der Ruhewasserspiegel der Fettabscheideranlage unterhalb der maßgeblichen Rückstauebene, ist eine geeignete nachgeschaltete Rückstausicherung erforderlich. Bei der Entwässerung über eine Hebeanlage ist eine für diesen Einsatz geeignete Anlage mit zwei Pumpen vorzusehen. Die Ausführung muss den geltenden Entwässerungsregeln entsprechen. 

Probleme entstehen außerdem, wenn der Aufstellort bereits bei der Planung zu wenig berücksichtigt wird. Fehlende Zugänglichkeit, unzureichende Lüftung oder komplizierte Entsorgungswege können den späteren Betrieb erheblich erschweren. 

Ebenso wichtig ist der richtige Umgang mit dem Abwasser. Stoffe, die nicht in den Fettabscheider gehören, sollten bereits an der Entstehungsstelle zurückgehalten und getrennt entsorgt werden. Zu den Substanzen, die nicht in die Anlage gelangen dürfen, zählen mineralische Leichtflüssigkeiten, Fäkalien und Regenwasser. Verbrauchte Speise- und Frittieröle sind ebenfalls getrennt zu sammeln und zu entsorgen, statt sie über den Fettabscheider abzuleiten. 

Ein Fettabscheider kann nur dann dauerhaft zuverlässig arbeiten, wenn Anlage, Entwässerungssystem und betriebliche Abläufe aufeinander abgestimmt sind. 

Der passende Fettabscheider von Zehnder Pumpen

Ob Gastronomie, Hotel oder Fleischerei: Überall, wo Speiseöle und Fett ins Abwasser gelangen und ein Fettabscheider erforderlich ist, sind Sie bei Zehnder Pumpen genau richtig! Ein passendes System muss zum Abwasseranfall, zum Gebäude, zum verfügbaren Platz und zu den Anforderungen an Reinigung und Entsorgung passen. Wir bieten für die verschiedensten Anforderungen eine passende Lösung zur Behandlung von fetthaltigem Abwasser. Nehmen Sie Kontakt zu uns auf und lassen Sie sich von uns beraten, welche Ausführung für den konkreten Einsatz am besten geeignet ist. 

Neben Fettabscheidern haben wir noch weitere Produkte, unter anderem in den Bereichen Tauchpumpen und Pumpstationen!